È l'anomalia della gamma, e lo è due volte. Non porta annata — è un vino senza millesimo — e non rientra nella denominazione Vallée d'Aoste DOC Blanc de Morgex et de La Salle: la sua categoria è semplicemente «vino spumante». La ragione è il metodo. Mentre il Metodo Classico induce la presa di spuma con il liqueur de tirage, l'Ancestrale rifermenta in bottiglia a partire dallo zucchero naturale residuo dell'uva, senza liqueur de tirage: è il metodo ancestrale, il più antico modo di fare le bolle e per definizione il meno governabile. Sei mesi sui lieviti, poi via. Il risultato è dolce, e la cantina lo ha pensato esplicitamente per la pasticceria.

Il Prié Blanc è l'unica varietà autoctona valdostana a bacca bianca, coltivata a piede franco tra i 900 e i 1.200 metri. Il suo ciclo brevissimo — germogliamento tardivo, maturazione precoce — le permette di arrivare a maturazione anche in quota conservando un'acidità elevata. È proprio la combinazione di zucchero maturo e acidità intatta a renderla adatta alla rifermentazione ancestrale: lo zucchero residuo alimenta la seconda fermentazione in bottiglia, l'acidità impedisce al risultato di diventare stucchevole.